-
Herritarren ohituren aldaketara egokitzea, talentua erakartzeko zailtasuna, energiaren eta lehengaien kostuak edo ingurumen arloko eskakizunak daude konpondu beharreko kezka nagusien artean
-
Gehien bisitatzen diren establezimenduak jatetxe tradizionalak eta pintxo-tabernak izan arren, Ostalaritzak jatetxe-mota berrien gorakadari aurre egiteko hainbat bide aztertzen ditu
-
Gipuzkoako Foru Aldundiak sustatu eta finantzatutako GastroFood proiektuaren bidez, ostalaritza sektorea bultzatzen lagunduko duten soluzio osasungarriak, jasangarriak eta bereziak garatu nahi dira
Jatetxe tradizionalek eta pintxo-tabernek lehen postuak betetzen dituzte euskal herritarren lehentasunen artean etxetik kanpo bazkaltzera nora joan aukeratzeko orduan. Hala ere, Gipuzkoan oso errotuta dagoen betiko ostalaritzak lehiakortasunerako mehatxu izan daitezkeen hainbat faktoreri egin behar die aurre gaur egun. Kontsumo-ohituretan izandako aldaketei hauek gehitu behar zaizkie: talentua erakartzeko zailtasuna, hiri-espazioetan lizentziak lortzeko eta berritzeko oztopoak, energiaren eta lehengaien kostuen handitzea, ingurumen-arauetara egokitu beharra edo jatetxe-mota eta zerbitzu berrien gorakada, hala nola takeaway eta delivery zerbitzuak (gazteenen artean batez ere). Egoera horren ondorioz, Gipuzkoako ostalaritza-sektoreak soluzio berriak aurkitu behar ditu lehiakortasuna handitzeko.
Horretarako, BASQUE FOOD CLUSTERek —euskal elikadura-katearen erreferentziazko elkartea—, Gipuzkoako Ostalaritzako Enpresaburuen Elkarteak eta BCC Innovationek —Basque Culinary Centerren gastronomia arloko zentro teknologikoa— GastroFood proiektua jarri dute abian. Proiektu horren bidez Gipuzkoako jatetxeak biziberritu nahi dira, zailtasun horiek konpontzen laguntzeko ostalaritza-sektorearen eta elikagaien industriako enpresen arteko lankidetza erraztuz eta proposamen eguneratuak, osasungarriak, jasangarriak eta bereziak garatuz. Proiektuaren sustapena eta finantzaketa Gipuzkoako Foru Aldundiaren esku dago, Etorkizuna Eraikiz – Misioak ekimenaren bitartez.
GastroFood, HORECA kanalean (hotelak, jatetxeak eta kafetegiak) antzemandako eta pandemiaren ondorioz larriagotutako behar horietatik sortu zen.
Belaunaldien arteko erreleborako zailtasuna, take away eta delivery zerbitzuen agerpena, energiaren eta lehengaien prezioen igoera, edo Elikagaien Galeren eta Hondakinen Prebentzioari buruzko Legea edo Ontziei eta Ontzien Hondakinei buruzko Errege Dekretua bezalako araudietara egokitzeko beharra, besteak beste, negozio txiki askoren errentagarritasuna oztopatzen ari diren faktoreak dira, eta mehatxuak dira mundu osoan aintzatetsitako nortasuna duen sektorearentzat. Horrela, bilatzen da elikagaien industria ostalaritzari sukaldaritzako soluzio berriak eta platerak egitea, amaitzea eta aurkeztea errazteko metodoak, bezeroaren esperientzia hobetzeko zerbitzuak… emateko gai izatea.
Proiektuaren lehen fasea Gipuzkoako ostalaritza sektorearen diagnostiko zehatza lortzean oinarritu zen, eta horri esker, hainbat gai ezagutu ahal izan dira, hala nola dauden establezimendu motak, gastuaren batez besteko tiketa edo eguneko okupazio handieneko eremuak eta uneak. Azterlanaren ondorioen artean, Gipuzkoa ostalaritza-establezimendu mota gehienetan Euskadik orokorrean baino okupazio-errendimendu handiagoa duelako nabarmentzen da, kopa-tabernen salbuespen bakarrarekin.
Horrela, astegunetan zein asteburuetan, Gipuzkoako establezimenduetan EAEko batez bestekoa baino okupazio handiagoa erregistratu ohi da egunean zehar, eta gaua da kontsumoa azpitik dagoen une bakarra. Prezio-tartearen arabera, 50 eurotik gorako batez besteko gastua duten negozioak dira okupatuenak, bai Gipuzkoan, bai Euskadi osoan. Eta, produktuari dagokionez, pintxoak jarraitzen du tabernen eta jatetxeen errege izaten.
Kontsumo-ohitura berriak
Sektorearen egoera aztertu ondoren, hurrengo urratsa herritarren kontsumo-ohiturak ezagutzea izan zen. Horrela, bostehun inkesta ingururen bidez, Gipuzkoako biztanleek establezimendu mota desberdinak zein maiztasunez bisitatzen dituzten eta etxetik kanpo kontsumitzerakoan dituzten lehentasunak jakin izan da. Kontsumo-ohiturei buruzko azterlanak, halaber, euskal sukaldaritza tradizionalari buruz pertsonek duten pertzepzioa aztertzen du, hura garatzeko ideia posibleak identifikatzen ditu, establezimendu mota bakoitzaren indarguneak adierazten ditu eta hobetu beharreko alderdiak proposatzen ditu.
Emaitzen arabera, euskal herritarrak kontsumitzaile aktibo eta gustu heterogeneokoak dira. Batez beste, azken hiru hilabeteetan 6 establezimendu mota arte bisitatu zituzten (pintxo tabernak, taberna eta jatetxe tradizionalak, kafetegiak, ‘eguneko menua’ ematen duten tabernak, hanburgeseriak, pizzeriak, jatetxe etnikoak, elkarte gastronomikoak, garagardotegiak, sukaldaritza modernoa-fusioa, etab.).
Horietatik guztietatik, jatetxe tradizionalak eta pintxo-tabernak dira bisitatuenak eta herritarrek gustukoen dituztenak. Hala ere, aldeak daude gazteen (18-44 urte) eta seniorren (55 urtetik gorakoak) artean. Nabarmentzekoa da taberna eta jatetxe tradizionaletara joaten direnen arteko aldea: gazteen % 53 eta adinekoen % 71. Hanburgeseriak, pizzeriak edo jatetxe etnikoak, berriz, gazteen % 40k baino gehiagok bisitatzen dituzte, eta adinekoen artean, ehunekoa ez da % 20ra iristen.
Oro har, pertsonek nahiago izaten dituzte errazioak eta formatu txikiagoak, eta bi arrazoi nagusi aipatzen dituzte: dirua eta osasuna, gastua hobeto kontrolatzeko eta janari kopurua mugatzeko aukera ematen dietelako. Era berean, erantzunetan ikusten da janarien alderdi sozialak, familia, gizarte edo lan ospakizunetan mahaia partekatzearen plazerak, garrantzia irabazi duela. Establezimendu mota guztietan, pertsona askok partekatzea erabakitzen dute plater gehiago probatu ahal izateko.
Hori guztia dela eta, ostalaritzak jarraitu beharreko gomendioen artean hauek nabarmentzen dira: partekatzeko aukera ematen duten formatuak garatzea, aldi berean gastua eta janari kantitatea doituz, hurbileko produktuen aldeko apustua egitea edo sukaldaritzako proposamen berriak modan dauden kontsumo-joerei erantzutera bideratzea.
Aprobetxatu beharreko joerak eta aukerak
Joera horiek sakon ezagutzeko, garrantzitsuenak jasotzen dituen eta bost talde handitan banatzen dituen hirugarren azterlana egin da GastroFood barruan: jasangarritasuna, komenigarritasuna, elikadura osasungarria, esperientzia gastronomikoak eta soluzio teknologikoak.
Jasangarritasuna, batez ere, kartan sasoiko eta 0 kilometroko produktuak eskura izatearekin lotzen da. Gainera, bereziki baloratzen da elikagaiak ahalik eta gutxien alferrik galtzea eta take away-rako eta bezeroak janariaren soberakinak etxera eraman ahal izateko ingurumena errespetatzen duten ontziak hautatzea. Horrela, konpromiso jasangarria erakustea jada ez da ostalaritzako negoziorako aukera, lehiakorrak izaten jarraitzeko baldintza bihurtu da.
Komenigarritasunari dagokionez, sukaldaritza erraztuko duten formatuak bilatzen dira, fokua bi alderditan jarrita: osasunean eta jasangarritasunean. Kontsumorako prest dauden tokiko sukaldaritzako soluzioak eta etxera eramateko janarirako ontzi jasangarriak garatzeak jasoko dira arlo horretako soluzio gehienetan.
Elikadura osasungarriari dagokionez, joera horren jarraitzaileak ez dira joera hori beren etxeetan praktikan jartzera mugatzen, establezimendu batera joaten direnean horrelako eskaintza eskatzen baitute. Horrela, catering-en txoko osasungarriak, free mundua (azukrerik, glutenik, laktosarik… gabe.) edo veggie mugimenduaren adar desberdinak gailentzen dira.
Esperientzien arloan, entretenimenduaren eta gastronomiaren konbinazioak ostalaritzaren etorkizuna markatzen jarraitu nahi du. Eremu horren barruan, bi profil desberdin ikusten dira: esperientzia sentsorial paregabeen ikusgarritasuna bilatzen dutenak eta errezeta tradizionalenetara itzultzearen alde daudenak.
Azkenik, azken soluzio teknologikoak bezeroaren profil genetikoan oinarritutako kartak egiteko aukera ematen duen adimen artifizialetik hasi eta zeregin astun eta errepikakorretatik askatuz eta produktibitatea handituz sukaldaritzako profesionalekin batera lan egiten duten cobot edo robot-etara doaz.
