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El proyecto LEKALEAK obtiene la primera harina de legumbre producida en Euskadi y la aplica en productos plant-based

Las empresas participantes en LEKALEAK celebraron una jornada para divulgar los resultados de este proyecto de innovación dirigido a potenciar la producción de harinas de legumbre y orientarla al desarrollo de alimentos plant-based, elaborados únicamente a partir de materias primas de origen vegetal. El trabajo en colaboración entre la Unión de Agricultores y Ganaderos de Álava (UAGA) ―líder del proyecto―, NEIKER, la Sociedad Alternativa de Cultivos Alaveses-Hermanos Torres, Leartiker y Delicass ha permitido desarrollar varias modalidades de harinas locales y utilizarlas para producir una serie de hamburguesas con las que, en última instancia, Delicass persigue ampliar su gama de productos veggie.

Reunidas en una mesa redonda moderada por Virginia Matesanz, directora de Innovación de BASQUE FOOD CLUSTER, las empresas involucradas en LEKALEAK detallaron su experiencia desde la producción de las harinas hasta el desarrollo de los nuevos productos de base vegetal. En el debate participaron Patxi Arrutia, director de Delicass; Lara Recio, investigadora de Leartiker; Amaia Ortiz Barredo, jefa del departamento de Producción y Protección Vegetal de NEIKER; Javier Torre, agricultor e impulsor de la Sociedad Alternativa de Cultivos Alaveses; y Edurne Basterra, presidenta de UAGA.

A partir de las cosechas de las legumbres locales con mayor interés nutricional, seleccionadas por NEIKER y proporcionadas por UAGA, la Sociedad Alternativa de Cultivos Alaveses pudo generar seis tipos de harinas distintas (de lenteja, garbanzo y alubia pinta, y sus respectivas variedades molidas) capaces de servir de base para la producción de alimentos plant-based. Una vez realizadas las pruebas pertinentes, la harina de alubia pinta fue la elegida por Leartiker para avanzar en el proceso de creación de hamburguesas de Delicass.

Dicho proceso establecía un requisito singular: las hamburguesas debían ser libres de alérgenos. El hecho de producirlas sin recurrir a ingredientes tan comunes en los alimentos plant-based como la soja o el gluten supuso uno de los grandes retos a solventar, de cara a conseguir la textura idónea y evitar que la hamburguesa se rompiera en el cocinado. Tras hallar la fórmula adecuada, se crearon tres tipos de hamburguesa: un homólogo cárnico, una de champiñón y cebolla caramelizada, y otra de brócoli, espinacas y zanahoria.

El siguiente paso requería testar el producto con las personas consumidoras, lo que fue posible gracias a la colaboración de Prosumerlab. Los resultados permitieron a las empresas percatarse de que el público objetivo del mercado plant-based no espera obtener un producto semejante a la carne, sino alternativas que favorezcan el consumo de proteínas sin tener que recurrir a alimentos de origen animal. En este sentido, el principal driver de decisión de la compra es el sabor.

A partir de este punto, Delicass llevará a cabo más investigaciones de mercado para conocer a fondo las opiniones y actitudes del público (focus group), de cara a afinar al máximo la composición del producto para su posterior presentación a clientes e introducción en el mercado.

LEKALEAK ha sido financiado por los fondos FEADER de la Unión Europea y a través de la Ayuda de Cooperación de la viceconsejería de Agricultura, Pesca y Políticas Alimentarias del Gobierno Vasco.

Lantern presenta el estudio Green Revolution 2023

Además de la divulgación de resultados del proyecto, la jornada acogió la presentación de Green Revolution 2023, el informe bianual que elabora la consultora de estrategia e innovación Lantern Innovation y que se ha convertido en referencia del movimiento veggie, término que engloba a las personas que siguen dietas veganas, vegetarianas y flexitarianas.

Desde su primera edición en 2017, el estudio muestra la situación del mercado de productos plant-based a nivel estatal, que parece haber frenado su avance desde la salida de la pandemia: la penetración de las dietas veggies retrocede del 13% al 11,4% de la población adulta respecto a 2021. No obstante, si se amplía la perspectiva, el movimiento ha aumentado considerablemente desde el 9,9% registrado en 2019 hasta el citado 11,4% en 2023.

En total, son 4,5 millones de personas las que se identifican como veggies en el Estado. De ellas, 3,5 millones se consideran flexitarianas, 670.000 son vegetarianas, y alrededor de 276.000, veganas. Precisamente, las dos opciones más drásticas -vegetarianismo y veganismo- son las que más crecen (+10% desde la pasada edición), acercándose ya al millón de personas. Entre los más jóvenes (18-25 años), veganos y vegetarianos representan ya a casi el 7% de la población, abriendo así un gran territorio de oportunidad a explorar por las empresas de alimentación.

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