Con motivo del Día Mundial del Agua (22 de marzo), entrevistamos a Ignacio Serrats, CEO de Conservas Serrats y director de la fábrica, para conocer cómo se concreta la apuesta de la empresa conservera de Bermeo por la gestión eficiente del agua en sus procesos. En este objetivo se enmarca su participación en HONDORFOOD, el proyecto coordinado por BASQUE FOOD CLUSTER —financiado mediante el programa de ayudas de la iniciativa PYME Circular Euskadi 2021 de Ihobe— para conocer la cantidad y tipología de los residuos orgánicos generados por las empresas alimentarias y encontrar las soluciones más adecuadas para su valorización y salida al mercado.
¿Podrías hablarnos del reto que se planteó Conservas Serrats en el marco del proyecto HONDORFOOD?
Nuestra participación de HONDORFOOD forma parte de los proyectos que emprendimos en 2021 relacionados con el cuidado del medioambiente, que fueron dirigidos a la instalación de paneles solares, a la recirculación de las aguas de enfriamiento de los autoclaves, y a la reutilización de las aguas de cocción, que son salmueras. En esta última se centra HONDORFOOD.
Uno de los residuos que generamos es la salmuera de cocción. Desde hace unos años, ésta no se puede verter ni tratar, con lo que la tenemos que gestionar aparte. Lo que hacíamos hasta ahora, después de utilizar el agua para cocer el bonito o el atún en los cocedores, era recogerla en depósitos, llamar al gestor de residuos y pagar por su retirada y el consecuente canon.
Lo que buscábamos conseguir con HONDORFOOD era poder reutilizar esas aguas de cocción. Gracias a la colaboración de AZTI en el proyecto, encontramos una nanofiltradora industrial que nos va a permitir reusar el 90% de esas salmueras para futuras cocciones, y tan solo el 10% restante pasará a ser residuo.
Esta misma semana haremos las pruebas pertinentes para cerciorarnos de que ese 90% cumple con nuestras especificaciones de agua de salmuera de cocción. Y la semana que viene ya tendremos los resultados y empezaremos a trabajar de manera industrial.
¿Qué beneficios aportan las soluciones planteadas desde el uso de agua?
Los que vamos a conseguir es convertir un vertido del 100% de las salmueras que usábamos en un residuo diez veces menor en volumen. Y no sólo eso, ya que ese 10% de residuo va a tener una gran carga proteica, por lo que vamos a intentar valorizarlo y ponerlo a la venta. Solo la reducción de un 90% del vertido ya sería una ganancia importante, pero no queremos quedarnos ahí. El objetivo final es dar una segunda vida al 100% de las salmueras de cocción.
¿Qué otras oportunidades de revalorización presenta este proyecto?
Como decía, estamos buscando soluciones para poder valorizar el residuo con un precio de venta. Hemos visto que ese concentrado de proteína resultante de la nanofiltración, y que no puede volver a ser utilizado para la cocción, puede servir como aromatizante. No obstante, aún queda trabajo para decidir los posibles usos que darle a un residuo que tiene una gran carga de sal y un valor proteico alto.
¿Cuáles son los siguientes pasos? ¿Tenéis algún otro proyecto o habéis puesto en marcha alguna acción relacionada con el uso eficiente del agua?
En Conservas Serrats estamos siempre buscando reducir el consumo de agua. Como indicaba al principio, la recirculación de las aguas de autoclaves es otro de nuestros proyectos en este ámbito. Estamos midiendo cada uso que hacemos del agua y sus consumos para ver dónde podemos aminorarlos, analizando cada grifo para saber exactamente cómo actuar. No paramos de trabajar en ese campo.
